{"id":7559,"date":"2016-08-23T14:50:24","date_gmt":"2016-08-23T14:50:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/marfaing-ceva-algues-2\/"},"modified":"2025-08-08T10:19:18","modified_gmt":"2025-08-08T10:19:18","slug":"marfaing-ceva-algas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.echlorial.es\/blog\/marfaing-ceva-algas\/","title":{"rendered":"Encuentro con H\u00e9l\u00e8ne Marfaing, coautora del libro \u00ab\u00bfSabes saborear… las algas?"},"content":{"rendered":"\n

Encuentro con H\u00e9l\u00e8ne Marfaing, agr\u00f3noma, responsable de proyectos agroalimentarios en el CEVA (Centre d’Etude et de Valorisation des Algues) y coautora del libro \u00ab\u00bfSabe usted degustar… las algas?<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Muriel
Muriel Cathaud se re\u00fane con Helene Marfaing en el CEVA<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u00bfPuede presentarnos el CEVA<\/a> en pocas palabras, cu\u00e1les son sus principales misiones?<\/h2>\n\n\n\n

El CEVA, con sede en Pleubian (C\u00f4tes d’Armor, Breta\u00f1a, Francia), es un organismo privado de investigaci\u00f3n reconocido como centro europeo experto en plantas marinas. Creado en 1982 para responder a las necesidades de las autoridades locales en relaci\u00f3n con los problemas de las floraciones de algas (mareas verdes), el CEVA se orient\u00f3 muy pronto hacia el desarrollo de nuevos productos y procesos para satisfacer la demanda de las empresas que deseaban utilizar las propiedades de las algas. El CEVA tiene una larga experiencia en el desarrollo de ingredientes de algas y plantas, el cultivo de macro y microalgas<\/a> y su uso en diversos campos: alimentaci\u00f3n, cosm\u00e9tica, materiales, qu\u00edmica, etc.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es su formaci\u00f3n y c\u00f3mo lleg\u00f3 a CEVA?<\/h2>\n\n\n\n

Mi formaci\u00f3n es en la industria alimentaria, en particular en la industria l\u00e1ctea. Me fascinaba la leche como materia prima. Gracias a este ingrediente, podemos elaborar una amplia gama de productos como mantequilla, queso, yogur y postres de nata. Las tecnolog\u00edas de transformaci\u00f3n mediante el uso de fermentos y la bioqu\u00edmica asociada son realmente interesantes.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Siempre me ha interesado la cocina (muy golosa por naturaleza), la alimentaci\u00f3n, la salud, pero tambi\u00e9n el mar, la vela, la energ\u00eda marina tras una clase de mar que fue un verdadero detonante.<\/span><\/p>\n\n\n\n

As\u00ed que he podido combinar estas dos pasiones en el CEVA desde 2001, cuando llegu\u00e9 a la regi\u00f3n. Me encargo del desarrollo agroalimentario y nutricional. Es decir, ayudo a las empresas a informarse sobre las algas<\/a> y sus beneficios nutricionales, a desarrollar productos y m\u00e9todos de transformaci\u00f3n de las algas y a evaluar las limitaciones reglamentarias. Tambi\u00e9n trabajo en proyectos m\u00e1s colaborativos en los que varios de nosotros reflexionamos sobre posibles investigaciones y desarrollos relacionados con las algas. Todo ello se sustenta en una de las misiones del CEVA, que es desarrollar el sector econ\u00f3mico vinculado a las algas.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Les
Las algas, el alimento del ma\u00f1ana<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u00bfDir\u00eda usted que las algas, cada vez m\u00e1s conocidas en Occidente por sus cualidades y virtudes, se utilizar\u00e1n cada vez m\u00e1s el d\u00eda de ma\u00f1ana?<\/h2>\n\n\n\n

S\u00ed, est\u00e1 claro que hay una verdadera moda por estas plantas del mar o microalgas. Se trata de una tendencia fundamental que va de la mano de la creciente concienciaci\u00f3n de los franceses sobre la composici\u00f3n de sus alimentos: origen, calidad y salud. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Para ser completamente cient\u00edficos, no existen datos oficiales sobre el consumo de algas marinas en Francia. S\u00f3lo los estudios de consumo permiten conocer el inter\u00e9s, el nivel de consumo y los productos de algas m\u00e1s apreciados por los franceses. Recientemente, se han realizado en Francia dos estudios que permiten renovar datos antiguos, recopilados hace m\u00e1s de 10 a\u00f1os (Brault & al, 2002). <\/span><\/p>\n\n\n\n

Los resultados de estos dos recientes estudios de consumo muestran, en primer lugar, que el conocimiento de las algas por parte de los consumidores es cada vez mayor: el 86% de los encuestados sabe que las algas se pueden comer (Litzer, 2013). Estos resultados reflejan una evoluci\u00f3n en la percepci\u00f3n de las algas. En 2002, se\u00f1al\u00e1bamos que \u00ablas algas tienen un problema importante, no se consideran un producto alimenticio\u00bb (Brault & al, 2002).<\/span><\/p>\n\n\n\n

Esto va acompa\u00f1ado de un aumento del consumo de algas. Mientras que en 2000 solo el 30% de la poblaci\u00f3n francesa hab\u00eda consumido algas, esta cifra se ha duplicado en 2013: el 58% de la poblaci\u00f3n francesa ya ha consumido algas (Ritter & al, 2013). Esta evoluci\u00f3n est\u00e1 vinculada principalmente a la difusi\u00f3n de los restaurantes asi\u00e1ticos: el 58% de los encuestados ha visitado efectivamente un restaurante asi\u00e1tico y los productos de algas consumidos por orden de importancia son el sushi (93%), las sopas (62%) y las ensaladas (36%). Las algas se perciben claramente como naturales y saludables. Los consumidores informados reconocen su alto contenido en minerales, fibras y vitaminas.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son las principales \u00abmacro\u00bb y \u00abmicro\u00bb algas que se consumen actualmente en Francia? \u00bfC\u00f3mo y qui\u00e9n las consume?<\/h2>\n\n\n\n
\"Microalgue<\/a>
Microalgas: chlorella en polvo o en comprimidos<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

A nivel mundial, se producen y consumen m\u00e1s macroalgas (100 veces m\u00e1s) que microalgas. Es importante distinguir entre el consumo asi\u00e1tico y el consumo occidental de algas. En Asia (Jap\u00f3n, Corea), el consumo se estima entre 4 y 14 g de macroalgas secas al d\u00eda. Las algas m\u00e1s consumidas son Nori, wakame y kombu. La mayor\u00eda de las algas se consumen como condimento, en sopas, ensaladas, como guarnici\u00f3n mezcladas con otras verduras o como condimento de vinagre.<\/span><\/p>\n\n\n\n

El alga Nori roja seca, transformada en finas hojas negras, se utiliza para envolver sushi, maki u onigiri, pero tambi\u00e9n puede consumirse en forma de hojas condimentadas (s\u00e9samo, chile, salsa de soja) como aperitivo y en copos para espolvorear sobre platos de verduras y ensaladas. Sus sabores marinos (similares a la piel de sardina asada), pero tambi\u00e9n a t\u00e9 ahumado y setas secas, se liberan en la boca, donde su textura crujiente se vuelve fundente. El nori japon\u00e9s suele prepararse al natural o con salsa de soja. El nori coreano se prepara con aceite, sal, semillas de s\u00e9samo o guindilla. Suele ser m\u00e1s abierto, ligero y crujiente.<\/span><\/p>\n\n\n\n

El wakame, un alga parda, se vende principalmente seca, para rehidratarla en ensaladas o sopas, como la sopa miso. Recientemente ha aparecido en Occidente en los bares de sushi en forma de ensalada de wakame ali\u00f1ada con s\u00e9samo. En Corea del Sur, cuando una mujer da a luz, se le ofrece sopa de wakame 2 \u00f3 3 veces al d\u00eda durante 3 semanas. Rico en yodo, magnesio y otros minerales, el wakame es ideal para la buena recuperaci\u00f3n de la madre, pero tambi\u00e9n del ni\u00f1o que va a amamantar. En el cumplea\u00f1os de cada ni\u00f1o, debe hacerse sopa de wakame para conmemorar el acontecimiento del nacimiento (Moon & Kim, 1999). <\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Macroalgue
Macroalgas: Ensalada de wakame con s\u00e9samo<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

El kombu, un alga parda, es el ingrediente b\u00e1sico del dashi (caldo b\u00e1sico japon\u00e9s), pero tambi\u00e9n se utiliza en papillotes alrededor del pescado o como condimento en vinagre. Fue en el caldo konbu donde un japon\u00e9s, Ikunae Ikeda, describi\u00f3 el sabor umami, que en japon\u00e9s significa \u00abdelicioso\u00bb o \u00absabroso\u00bb. La mol\u00e9cula responsable de este sabor es el glutamato s\u00f3dico, presente de forma natural en el alga.<\/span><\/p>\n\n\n\n

En Occidente y en Europa, el consumo es mucho menor. A modo de broma, podemos decir que un franc\u00e9s consume en un a\u00f1o la cantidad de algas que un japon\u00e9s en un d\u00eda. Pero esto est\u00e1 cambiando, como hemos visto en el p\u00e1rrafo anterior. <\/span><\/p>\n\n\n\n

En Francia existen 6 algas alimentarias principales: algas marinas, dulse, lechuga de mar, nori, wakame y kombu real. <\/span><\/p>\n\n\n\n

Las microalgas m\u00e1s consumidas son la espirulina <\/a>y la chlorella<\/a> ecol\u00f3gicas <\/a>, principalmente en forma de complementos alimenticios hasta la fecha.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00bfPodemos esperar que se ofrezcan nuevas algas en el mercado en un futuro pr\u00f3ximo?<\/h2>\n\n\n\n

S\u00ed, algunos productores o industriales tienen el deseo de utilizar algas diferentes de las que se ofrecen actualmente. Pero se trata de un proceso bastante largo y no necesariamente visible para el consumidor a corto plazo.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Livre<\/a>
Libro \u00ab\u00bfSabes saborear… las algas?<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Usted es coautor del libro \u00ab\u00bfSabe usted degustar… las algas?\u00bb<\/h2>\n\n\n\n

…con Pierre Mollo, cient\u00edfico especializado en plancton, Julien Lemari\u00e9 y Johanne Vigneau, cocineros estrella, coordinados por Dani\u00e8le Mischlich, m\u00e9dico especialista en salud p\u00fablica (www.presses.ehesp.fr)<\/a>. \u00bfCu\u00e1l es la aventura de este hermoso libro?<\/h3>\n\n\n\n

La aventura comenz\u00f3 hace m\u00e1s de un a\u00f1o, cuando Dani\u00e8le Mischlich se puso en contacto conmigo para participar en esta obra colectiva. Ella hab\u00eda tenido la precauci\u00f3n de enviarme un ejemplar del libro anterior de la colecci\u00f3n \u00abSavez-vous go\u00fbter les l\u00e9gumes secs\u00bb (\u00bfSabe usted degustar las legumbres secas?) y me hab\u00eda impresionado esta obra que combinaba historia, ciencia y cocina. As\u00ed que acept\u00e9 colaborar en esta obra colectiva, un hermoso libro que pretende aunar los puntos de vista de hombres, mujeres, cient\u00edficos, chefs y restauradores de distintas procedencias y hablar tanto de las macroalgas como de las microalgas<\/a>, presentarlas de forma sucinta destacando sus beneficios nutricionales y ofrecer una gran cantidad de ideas de recetas y consejos pr\u00e1cticos.<\/span><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 algas consume usted personalmente? \u00bfTiene alguna receta \u00abfavorita\u00bb que ofrecernos?<\/h2>\n\n\n\n

Personalmente, desayuno espirulina<\/a>. Y suelo comer ensaladas de algas pardas con s\u00e9samo (wakame, alubia marina, kombu real o wakame atl\u00e1ntica, seg\u00fan lo que tenga a mano). Su elaboraci\u00f3n es muy sencilla: tras un r\u00e1pido escaldado, conservo las algas con sal para ablandarlas y las guardo en la nevera (o se pueden comprar en tiendas ecol\u00f3gicas en bandejas \u00abfrescas saladas\u00bb). Despu\u00e9s de desalarlas, las corto en juliana fina y hago un ali\u00f1o con aceite de s\u00e9samo, vinagre de sidra, jengibre fresco, una pizca de az\u00facar moreno, sal y semillas de s\u00e9samo tostadas. Se mezclan las algas con la salsa y se dejan marinar unas horas. Es delicioso, fresco y lleno de vitalidad.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n me gusta utilizar polvo de lechuga de mar seca en los postres; me parece que tiene un amargor parecido al del t\u00e9 verde matcha y es maravillosa en postres con chocolate blanco, frambuesas o polvo de almendras (\u00a1como en los financiers que van todos verdes!).<\/span><\/p>\n\n\n\n

Tenga en cuenta que las algas son un alga muy f\u00e1cil de utilizar y apta para toda la familia: cocidas con o sin pasta, forman deliciosos tallarines del mar para aderezar a la bolo\u00f1esa, a la carbonara o a la japonesa. Confitadas en az\u00facar y recubiertas de chocolate, resultan unas algas que hacen las delicias de todos los gourmets.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00bfTiene alg\u00fan consejo que dar a nuestros lectores sobre alimentaci\u00f3n y bienestar?<\/h2>\n\n\n\n

En realidad no tengo ning\u00fan consejo que dar. Sin embargo, es importante darse cuenta de que lo que comemos ayuda a construirnos, y una dieta sana y equilibrada nos permite estar en nuestro mejor momento. Pero, sobre todo, hay que conservar el placer de comer, de cocinar, de tener curiosidad por todo y de escucharse a uno mismo para saber lo que es bueno para cada uno.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1l es su cita favorita?<\/h2>\n\n\n\n

Oh, \u00a1no se me ocurre ninguna! Digamos que \u00abCarpe diem\u00bb.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Para pedir el libro \u00ab\u00bfSabes saborear… las algas?\u00bb.<\/strong><\/span><\/p>\n\n\n\n

www.presses.ehesp.fr \u2192<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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