{"id":7586,"date":"2017-06-22T12:32:13","date_gmt":"2017-06-22T12:32:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.echlorial.fr\/blog\/jerome-roy-chef-plancton-2\/"},"modified":"2025-08-08T10:19:32","modified_gmt":"2025-08-08T10:19:32","slug":"jerome-roy-chef-plankton","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.echlorial.es\/blog\/jerome-roy-chef-plankton\/","title":{"rendered":"Entrevista con J\u00e9r\u00f4me Roy, Jefe de cocina del restaurante \u00abLe Clo\u00eetre\u00bb, galardonado con una estrella Michelin"},"content":{"rendered":"\n
\"Jerome
J\u00e9r\u00f4me Roy, Jefe de cocina del restaurante \u00abLe Clo\u00eetre<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Cu\u00e1l es su trayectoria: a\u00fan es joven y ya es jefe de cocina de un restaurante con estrella.<\/h2>\n\n\n\n

Empec\u00e9 mi carrera con Thierry Marx en el Relais et Ch\u00e2teaux Cordeillan-Bages, antes de incorporarme a La Maison Troisgros en Roanne durante m\u00e1s de 6 a\u00f1os y, finalmente, trabajar al lado de Pierre Gagnaire durante 4 a\u00f1os en Par\u00eds, Courchevel, Londres, Se\u00fal y Saint Tropez.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Estos monstruos sagrados de la gastronom\u00eda no s\u00f3lo me transmitieron sus conocimientos, su pasi\u00f3n y su saber hacer, sino que tambi\u00e9n me llevaron a viajar, la mayor\u00eda de las veces a Asia. En Tokio, Se\u00fal, Hong Kong, Singapur… descubr\u00ed otras culturas, otros productos, otras formas de hacer las cosas, y eso me inspir\u00f3 profundamente.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo descubri\u00f3 las microalgas en la cocina, especialmente la chlorella?<\/h2>\n\n\n\n

Descubr\u00ed la chlor <\/a>ella con Michel Izard, que la utilizaba para aromatizar un pan, y luego Pierre Gagnaire<\/a> tambi\u00e9n la utiliz\u00f3 en algunos de sus platos. Pero pasaron los a\u00f1os y un d\u00eda encontr\u00e9 espirulina<\/a> en una tienda de comestibles de Forcalquier… Despu\u00e9s de algunos intentos poco concluyentes, Thierry Mechinaud me recomend\u00f3 la chlorella.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Supr\u00eame
Suprema de pollo escalfada en consom\u00e9 de hierba lim\u00f3n.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les fueron sus primeras experiencias, c\u00f3mo la utiliza, c\u00f3mo la propone?<\/h2>\n\n\n\n

Instintivamente, la he infusionado en una crema ligera de jengibre y luego la he ligado con habas y lechuga de mar. Esta guarnici\u00f3n acompa\u00f1a una suprema de ave del Valle de Jabr\u00f3n escalfada en un consom\u00e9 de hierba lim\u00f3n.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Las microalgas<\/a> son cada vez m\u00e1s conocidas y utilizadas por sus beneficios para la salud, pero tambi\u00e9n por su inter\u00e9s en la cocina. Como chef y embajador de la cocina gastron\u00f3mica francesa, usted elige sus productos por su calidad, \u00bftiene otras exigencias, sobre todo en t\u00e9rminos de calidad nutricional?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En efecto, soy muy sensible al bienestar de nuestros comensales.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Trabajo en este sentido integrando ingredientes con buenas virtudes o simplemente utilizando productos ecol\u00f3gicos en la medida de lo posible, sin pretender ser un cocinero saludable, lo cual est\u00e1 fuera de mis competencias.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Actualmente estamos experimentando un cambio en nuestro modo de vida, en particular en nuestra forma de comer. M\u00e1s informados, m\u00e1s conocedores, a menudo nos encontramos perdidos a la hora de confeccionar nuestros platos. \u00bfCree que la alta gastronom\u00eda puede ayudar a difundir el mensaje de comer mejor y sano?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En mi opini\u00f3n, la mejor soluci\u00f3n es comer regularmente, de forma equilibrada y con productos que no hayan sido sometidos a tratamientos qu\u00edmicos abusivos, si es que lo han sido.<\/span> En mi reflexi\u00f3n a la hora de elaborar los men\u00fas, me impongo una armon\u00eda de sabores, texturas, materias primas y equilibrio nutricional; esto forma parte de nuestra formaci\u00f3n como cocineros. Pero esto deber\u00eda inculcarse a cada individuo. Es nuestra vida la que est\u00e1 en juego.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 productos inspiran m\u00e1s su creatividad culinaria?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

No tengo preferencias, trabajo sobre todo con productores locales y ellos me gu\u00edan en la elecci\u00f3n de los productos seg\u00fan la temporada.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\"Le
El Couvent des Minimes, en el Luberon<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

El Couvent des Minimes parece un remanso de paz muy bello, ideal para recargar las pilas: \u00bfpuede describir el establecimiento en pocas palabras?<\/h2>\n\n\n\n

El Convento de los Minimes est\u00e1 situado en el coraz\u00f3n del Luberon, en un jard\u00edn de varias hect\u00e1reas, es un lugar magn\u00edfico donde el edificio ha sido h\u00e1bilmente restaurado conservando su autenticidad. Una gran alameda de cipreses de Italia y Provenza da la bienvenida a los viajeros al convento, que cuenta con 46 viviendas, entre ellas 8 suites.<\/span><\/p>\n\n\n\n

Tras un paseo por las varias hect\u00e1reas de jardines, todo el mundo puede probar suerte en el tiro al blanco o en la pista de petanca. La piscina exterior climatizada y la pista de tenis ofrecen otras formas de relajarse. A menos que prefiera tomar algo en la terraza del bistr\u00f3 Le Pesquier…<\/span><\/p>\n\n\n\n

Galardonado con una estrella de la Gu\u00eda Michelin\u00ae en 2016, el restaurante Le Clo\u00eetre, donde trabajo entre bastidores, es un himno epic\u00fareo al arte de agasajar. Las estaciones gu\u00edan la elaboraci\u00f3n de los men\u00fas para garantizar una calidad y una frescura excepcionales. De los jardines del Convento o de los productores locales, cada producto se selecciona cuidadosamente para crear men\u00fas creativos inspirados en el Mediterr\u00e1neo. Las chuletas de cordero de Provenza con lavanda o el c\u00f3ctel de texturas al lim\u00f3n se han convertido en interpretaciones de culto de los sabores del Sur, y s\u00f3lo hay que probar el huevo pasado por agua con guindilla dulce, el tartar de gambas y la muselina de albahaca para estar seguro. En verano, la terraza con vistas a la piscina y a los campos de lavanda a\u00f1ade un encanto especial.<\/span><\/p>\n\n\n\n

\u00bfTiene alguna frase favorita?<\/h2>\n\n\n\n

La cocina es \u00abmultisensorial\u00bb. Se dirige al ojo, la boca, la nariz, el o\u00eddo y la mente… Ning\u00fan otro arte tiene esta complejidad.<\/span><\/p>Pierre Gagnaire<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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